Caciocavallo: più che un semplice formaggio

Ogni regione d’Italia, si sa, ha il proprio prodotto gastronomico tipico. Può essere un tipo di vino, una ricetta, un piatto specifico, un dessert, o, come avviene per il Sannio, un formaggio. Il Caciocavallo è uno dei prodotti unici e caratteristici del Sannio e della Campania in generale.

Controparte della versione fresca – la mozzarella – il Caciocavallo ha caratteristiche tipiche. Si tratta di un formaggio a pasta dura, dalla forma sferica e con una testina piccola. Il colore interno va dal bianco chiaro al paglierino leggero. Ha una consistenza piuttosto pastosa, un sapore deciso ed un aroma caratteristico.

Data la disponibilità di latte vaccino in tutta la provincia di Benevento ed in quelle limitrofe, il caciocavallo è prodotto tutto l’anno. La tecnica di lavorazione è particolare in quanto si utilizza un particolare tino di abete per stimolare l’acidificazione del latte. È proprio questo che da al formaggio un aroma particolare e caratteristico che lo rendono un prodotto unico ed esclusivo del Sannio.

I pascoli del Sannio ed il Caciocavallo impiccato

Una delle caratteristiche originali del Caciocavallo è che cambia sapore con la stagionatura. Infatti è molto famosa la versione piccante che si ottiene con stagionature più elevate. Questa qualità lo rende un prodotto unico e versatile, ottimo accompagnato con vino locale. Per gustare il caciocavallo in maniera originale, è molto diffusa la pratica in cui si impicca la forma, sospendendola sopra una brace rovente.

Il caciocavallo impiccato gode di ottima fama nel Sannio, tanto che è un must delle situazioni di consumo all’aperto. Il formaggio è legato ad un filo sospeso sopra una brace rovente, ma non troppo vicino. Ogni volta che la parte più esposta al calore si scioglie o si abbrustolisce, si rimuove la forma dal calore e, con un coltello, si fa scivolare il formaggio fuso su una bruschetta.

Perché il nome Caciocavallo?

La parola è stata utilizzata – in alcuni casi lo è ancora – come minaccia verso le persone che si comportano male: “ti faccio fare la fine del caciocavallo“. Si pensa che questo modo di dire sia legato alla modalità di consumo già elencata sopra, cioè si paventava un’impiccagione.

Il nome del formaggio, si pensa derivi dalla modalità di stagionatura che prevede l’utilizzo di travi lunghe, alle quali sono appese due forme di formaggio, una per lato. Di conseguenza, si tratta di un cacio a cavallo di una trave.

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