Cardone di Benevento: il piatto esclusivo del Sannio.

A nessuno verrebbe in mente di raccogliere i gambi di cardo, rimuovere le parti dure, metterlo a bagno per ore e poi cuocerlo in brodo di gallina. Eppure, a Benevento sono riusciti a farne un piatto unico consumato tradizionalmente il giorno di Natale: il Cardone.

Questo piatto della tradizione campana è tipico quasi esclusivamente a Benevento. Infatti, è difficile trovare il cardone già al di fuori del territorio cittadino, a meno che non si tratti di beneventani trasferiti in provincia.

La preparazione è lunga, dedicata, costante. Qui sotto i dettagli.

Ingredienti (per quattro persone) e metodo per il cardone:

  • 500g di gambi di cardo puliti e tagliati a cubetti di 1 cm
  • 500g di carne di vitello macinata
  • 1 pollo intero non disossato
  • 1 costa di sedano
  • 5 uova
  • pinoli q.b.
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 1 cipolla
  • parmigiano grattugiato q.b.
  1. Per la preparazione del cardone è necessario iniziare con la pulitura dei cardi – in gergo locale chiamata monnatura – che consiste nella rimozione delle porzioni coriacee della parte più esterna di gambi del cardo. Questa fase si svolge almeno un giorno prima della preparazione finale del piatto.
  2. Successivamente, si tagliano i gambi di cardo in pezzetti o cubetti di 1 cm, e si fanno lessare per circa 20 minuti, finché non diventano teneri. I pezzi di cardo devono essere scolati e poi trasferiti in acqua fredda, da cambiare almeno 3 volte prima della preparazione finale del piatto.
  3. Preparare le polpettine unendo in una ciotola la carne macinata, un uovo, il pane grattugiato, un cucchiaio di parmigiano, prezzemolo tritato e sale. Formare le polpettine con le mani bagnate, le piolpettine devono avere un diametro non superiore a 1 – 1.5 cm.
  4. Preparare il brodo di pollo usando una pentla ben capiente in cui porre 4 litri d’acqua, la carcassa pulita e fatta in pezzi, la patata, il sedano, la cipolla e la parte rimanente del prezzemolo. Il brodo deve andare per più di un’ora, il grasso del pollo deve essere rimosso dalla superficie con una schiumarola o un cucchiaio per 3 – 4 volte nel corso della cottura. Questa ultima procedura viene fatta per ridurre il contenuto di grasso del cardone e per rimuovere il sapore di grasso di gallina.
  5. Una volta che il brodo assume un colore ed un sapore adeguato, lo si lascia raffreddare, si rimuovono tutti i pezzi di verdura e di carne, e lo si filtra ulteriormente con un colino.
  6. Riporre il brodo nella pentola e riportare ad ebollizione. Tuffare le polpettine una ad una e farle cuocere per una decina di minuti. Dopo questa fase si può usare di nuovo la schiumarola per rimuovere il grasso superficiale dato dalle polpette.
  7. Unire i cardi bolliti, lavati e ammollati e lasciare andare ancora per una ventina di minuti.
  8. Dalla carcassa del pollo, rimuovere la pelle, le cartilagini e le ossa, e sfilacciare il petto, le cosce e le altre parti bianche. Unire questa carne al resto degli ingredienti in ebollizione nella pentola. Fare andare per ulteriori 20 minuti.
  9. A questo punto il cardone è pronto, ma bisogna aggiungere due ingredienti prima di servirlo a tavola. Se il brodo si è raffreddato (a Benevento il cardone si prepara il giorno prima di Natale, o la mattina presto), riportarlo ad ebollizione e, a parte, sbattere le rimanenti uova con il parmigiano, un pizzico di sale e pepe. Quando il brodo è tornato ad ebollizione, aggiungere il composto di uova sbattute nella pentola mescolando energicamente per far distribuire bene l’uovo e farlo rapprendere.
  10. Quando l’uovo si è rappreso, usare un colino per trasferire cardone nei piatti. Prima di trasferire il brodo, aggiungere una manciata di pinoli in ogni piatto.
  11. Molto frequente è l’utilizzo di crostini di pane che conferiscono croccantezza al piatto. Dunque, taliare del pane raffermo in cubetti di 1-2 cm di diamentro, annaffiarli con dell’olio EVO, e metterli in forno caldo per 15 minuti/finché non diventano dorati. Quando saranno ancora caldi, trasferirli nei piatti da aportata nello stesso momento dei pinoli, poi trasferire il brodo.
  12. Lasciare riposare i piatti di cardone per 5 minuti, servire.

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